Mal wieder Sushi gegessen. Wenn ein Sternekoch einen Sushimeister mit der Lizenz zum Töten (und Verarbeiten) von Kugelfischen aus London in sein Restaurant in Regensburg holt, muss man sich das schon mal anschauen. Und reinschmecken. Immer mal wieder auf die Reservierungsliste geschaut, denn die 10-12 Sitzplätze, davon die Hälfte an der Theke, sind immer schnell weg. Spontan Glück gehabt und mit dem letzten Zug sogar wieder entspannt zurück nach Nürnberg gefahren. Und einen Thekenplatz erwischt um alles ganz genau verfolgen zu können.
Angeboten werden acht oder zehn Gänge mit wirklich extrem gerechtfertigter Preisgestaltung, wer mag, kann sich noch Kobe-Nigiri oder Thunfischtatar draufpacken. Aber auch von acht Gängen wird ein normalessender Mitteleuropäer satt.
Begleiten kann man das Ganze auch mit einem Sake-Menü. Oder man sucht sich aus der Weinkarte des zweiten Restaurants nebenan etwas aus. Wunderbar ließ sich der Savagnin komplett durch das gesamte Menü trinken, die Wasser- und Grüntee Flatrate regulierten ergänzend den Wasserhaushalt. Schönes Detail hinter der Flasche: Den gesamten Abend über werden unermüdlich Schallplatten aufgelegt. Wessen Musikgeschmack allerdings die Mischung aus 80er-Jahre-Hits war, blieb uns verborgen.
Aber nun zum Essen: Ich will hier nicht durch gegoogelte Fachbegriffe den Eindruck des Japanprofis erwecken, sondern einfach nur die Produktqualität beschreiben. Wir waren (noch) nie in Japan, essen Sushi schon relativ oft und bilden uns ein, auch hier die Unterschiede rauszuschmecken. Und die gab es. Und zwar extrem deutlich. Allein die Qualität des eingelegten Ingwers mit einer Mischung aus Süße und Schärfe war beeindruckend. Auch Dashi, Misosuppe oder die Bonitoflocken waren von solch animierender Qualität, dass der Begriff Umami hier wie der Nagel auf den Kopf trifft. Habe ich mir bis jetzt immer eingebildet, so etwas braucht man nicht wirklich, habe ich wohl noch nie solche Qualität gegessen.
Umami zog sich übrigens durch das gesamte Menü. Jeder Gang war im Vorfeld schon so komponiert, dass z.B. der frisch geriebene Wasabi nie hervorstach, auch nicht die Sojasoße, mit der die Fische auf den Nigiris vorab schon bestrichen waren.
Die Fischqualität war bestechend. Durch die Bank. Klar hatte der Kalmar eine andere Textur als der cremig auf der Zunge abschmelzende Steinbutt. Dreierlei Fettstufen vom Thunfisch hätten unterschiedlicher nicht sein können, waren in Geschmack und Textur vollkommen unterschiedlich. So zog sich das Menü durch eine Vielzahl hauptsächlich Nigiris, immer abwechslungsreich, immer perfekt komponiert mit einer fast schon traumwandlerischen Fähigkeit, aus jedem Gang eine wunderbare Harmonie herauszukitzeln.
Das macht Spaß, das ist immer abwechslungsreich bis zum Schluss und endet mit einem wahren Feuerwerk mit geräuchertem und gegartem Aal sowie mit allen Fischen des Abends in einer Rolle. Im einzelnen gab es Nigiri und Sashimi mit Lachshaut, Gelbflossenmakrele, Lachs, Steinbutt, Wolfsbarsch, Dorade, Thunfisch, Kalmar, Jakobsmuschel, Languste, Seeigel und Aal, eine tief-aromatische Misosuppe mit Wakame-Algen, Buchenpilzen und Hummer, einen Wolfbarsch im Sojafond mit Sauerklee und Kräuterseitling.
Sicherlich geht’s in Japan noch etwas exotischer zu, aber die Kombinationen und der behutsame Umgang mit hervorragenden Rohstoffen machte den Abend zum Erlebnis, den ich jedem nur anraten kann.
Restaurant Aska
Watmarkt 5
93047 Regensburg