Da hat sich doch einiges geändert seit unserem letzten Besuch, der zugegebenermaßen schon etwas zurückliegt.
Nun sind die eigentlich klassisch orientierten Gerichte des Christian Wonka durch mehr oder weniger asiatische Komponenten ergänzt, oder soll man eher sagen aufgepeppt, erweitert in ihrer Aromenkomplexität?
Wobei man sich ausdrücklich nicht auf Japan oder andere Länder festlegt, auch orientalische Komponenten fließen ein.
So geht es schon mit dreierlei Sushi los. Sieht aus wie Thunfisch, ist aber fermentierte Melone und erhält durch die Fermentation in Fischrichtung gehende, würzige Aromen. Als Maki, Nigiri und Sashimi mit Sesamkruste. Auch bei der gereichten Sojasauce hält man sich nicht krampfhaft an Tradition, sondern an Harmoniegedanken. Sie wird zur Abrundung gern mit Honig und Sherry gepimpt. Sehr schön!
Eine Farce von der Poularde im Wan Tan mit intensiv-lebriger Aromatik sitzt auf einer extrem umamiartigen Pflaumensauce und Spitzkohl. Gebackenes Kalbsbries wird wie Hühnchen süßsauer präsentiert, Highend-Chinaküche quasi.
Dennoch erscheinen bekannte stilistische Vorlieben des Chefs: Knusprige Haut der Dorade versprüht wunderbar-intensive Grillaromen zum Erbspüree, Komponenten von Tapiokaknusper und kandierter Zitrone erweitern das Geschmacksbild.
Beim Bavette mit Kürbis, roh/fermentiert?, als Püree und karamellisierte Kerne blitzt hier und da immer wieder die wunderbar harmonische und tiefe 90er-Jahre-Küche eines Charlie Trotter auf. Zitronig-orangiger Tamarindenfond erweitert auch hier wieder das Aromenspektrum.
Sehr schön erfrischendes Brombeerdessert mit weißem Schokoschaum und vielerlei Texturkomponenten.
Sehr abwechslungsreiche Weinkarte mit äußerst fairen Preisen und insgesamt eine Küche, die durch die Einbindung der asiatischen Komponenten nicht auf der Stelle tritt, sondern sich stetig weiterentwickelt und die sich im regionalen Vergleich für uns nach wie vor auf Sterneniveau bewegt. Ausprobieren empfohlen!
Restaurant Wonka
Johannisstraße 38
90419 Nürnberg