Waren wir schon vor einigen Jahren in Kraftshof bei René Stein äußerst begeistert, wollten wir natürlich auch sein neues Konzept im Nürnberger Augustinerhof kennenlernen. Natürlich hat er seine Küche weitergedacht, von der Idee her ist er aber seinem Prinzip treu geblieben: Für uns ein äußerst ‚süffiger‘, schmackhafter und Umami-betonter Kochstil, der viel mit Texturen spielt, vor buttrig/sahnigen, tiefkomplexen Saucen nicht zurückschreckt und zur Unterstützung mit richtig guten Fisch-, Geflügel- oder Fleischprodukten kombiniert. Rundum wohltuende Küche, die auch mal etwas in die etwas süße Richtung abschweift und nicht mit dem erhobenen Zeigefinger die momentan so beliebte, spröde, säuerliche Reduktionsküche propagiert (Persönliche Meinung ;-). Klar, hier wird auch fermentiert, aber immer im harmonischen Kontext.
Das Konzept ist nun völlig anders. 14 Plätze versammelt das Restaurant U-förmig um eine großzügige Kochstation. Wer so was mag, für den ist es wirklich perfekt: Reinkommen, hinsetzen an die zugegebenermaßen etwas protzig-klobige Felsformationstafel (an der ich mir gleich eine kleine blutige Schramme am Knie zugezogen habe) und ein etwa dreistündiges Kochkino beginnt, das nie langweilig wird. Nur zuschauen, essen, trinken, wohlfühlen.
Von der Weinkarte war ich zuerst etwas irritiert, da Läden dieses Kalibers ja immer mit seitenlangen Listen unzähliger Weinklassiker und Rieslingjahrgängen bis ins letzte Jahrtausend aufzuwarten gedenken. Doch bei genauerem Studium fanden sich auf der klug konzipierten Karte von Sonja Mohr fein selektierte Weine, die sich nahezu vollständig als hervorragende Essensbegleiter eignen: Loire, Jura, Burgund, Teneriffa, Österreich, Elsaß, ich hätte noch viel mehr probieren können. Und alles in tadellosem Preis/Leistungsverhältnis, ebenso wie das Menü übrigens, das Ihr über die Bilder nachvollziehen könnt, ich aber nicht im einzelnen gebetsmühlenartig wie die zahlreichen Publikationen auflisten werde. Das könnt Ihr schon selbst.
Nur einige Worte zu den Gängen: Völlig ausreichende, kleine Portionen von Hummer, Stubenküken, US-Roastbeef oder Taube in atemberaubender Qualität bereichern für mich zumindest die Kompositionen rund um Fonds, Saucen, crunchy-Elemente und sämige Texturen, da wird auch mal geschäumt, der Spargel und das Beef im Grünen Ei langsam gegrillt.
Zu Beginn eine Essenz aus Lorbeer, dann verschiedene Texturen vom Blumenkohl, Taschenkrebs, der evtl. auch Hummer war laut Ansage mit wachsweichem Eidotter, knusprigen Brotkrumen und Pilzen, französische Salzwiesenkartoffeln mit knusprigem Speck, geröstete Paprika und Zwiebeln zum Beef, fermentierter Spitzkohl, Sorbet von gebratener Ananas und Taube.
Zum Abschluss ein Potpourri verschiedenster Dessertvariantionen, Crèmes und Saucen, zum schlotzigen Eintauchen in frisch gebackene Buchteln, wodurch das Wohlfühlkonzept des gesamten Abends nochmal deutlich betont wird.
Alles in allem eine gelungene Show von vorne bis hinten und ein unbedingter ToDo-Tipp für alle, die erleben möchten, wie hier alle Speisen-, Getränke- und Service-Rädchen perfekt ineinandergreifen.
Restaurant Tisane
Augustinerhof 1
90403 Nürnberg
